Pains au levain

Manuel, le boulanger, propose sa production sur le marché du samedi matin, place Garcin à Pertuis.

Choix de pains au levain pétris, façonnés et cuits au four à bois, à partir de farines bios et locales.

Fournil : 12 rue du Relarguier 84360 Mérindol

Paysans Meuniers : Pierre Chatel & Marion Jullian (AB) 84160 Cucuron
Pierre et Marion cultivent des céréales et blés anciens de pays, des fruits, légumes et fleurs sur de petites surfaces.
Les céréales sont moulues à la ferme.
On peut trouver leur production au détail au magasin de producteurs La Bardane, 84160 Cadenet.
Les farines locales sont élaborées à partir de céréales de pays, en Agriculture Bio (AB).

Les diverses moutures sont mélangées au sel, à l'eau et au levain fait sur une base de farines de seigle et de blé.
Le sel, exhausteur de goût, est utilisé avec parcimonie, bien en deçà des valeurs préconisées pour le secteur de la boulangerie.
Son apport est cependant essentiel à la fabrication du pain et c'est ainsi qu'il représente 1% du poids du pain fabriqué, contre les 1,3% à 1,5% décidés par la filière boulangerie à ce jour.
Ainsi, le pain de base du fournil, d'un poids de 500g contient 5g de sel.
Une baguette achetée chez votre boulanger ou en grande surface, d'un poids de 250g en contient 3,5g.
L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande de consommer moins de 5 grammes de sel par jour.

Une fois les pâtes pétries, les pâtons façonnés et levés, ces derniers sont enfournés à la pelle de boulanger dans le four chauffé préalablement au bois.

Après avoir retiré les braises qui ont chauffé la voûte et la sole du four en terre cuite, on utilise la chaleur résiduelle accumulée par le four à bois. La cuisson en chaleur descendante est une cuisson lente, four fermé.